Co do ew. występowania szkodliwych dla drożdży drobnoustrojów, to jestem
optymistą. Nawet jak są, to prawdopodobnie szybko zginą w mocno nasyconym
dwutlenkiem węgla środowisku. Czyli powinno wystarczyć zaszczepienie
zacieru dużą ilością zdrowych drożdży i zapewnienie na starcie optymalnej
temperatury. Martwiłbym się czym innym. Ziemniaki zawierają dużo białek,
które po zmrożeniu zostaną uwolnione na zewnątrz. Ubiegłej zimy przemarzło
mi sporo sadzeniaków, a to co się z nich wylało nie pachniało zbyt
przyjemnie. Chociaż nie ma tego złego, mogłem sprawdzić skuteczność mrozu -
z ziemniaków pozostały jedynie puste w środku "skorupki"
Ale wracając do
rzeczy, oprócz efektów zapachowych aminokwasy nie są pożadane podczas
hydrolizy, można o tym przeczytać np. tutaj:
http://www.cyf-kr.edu.pl/~rrlukasi/acro ... wasowa.pdf
Zimniak "liżźnięty" przez mróz robi się słodki, ale część skrobi pewnie nie
ulega hydrolizie do poziomu akceptowalnego przez drożdze. Więc dla dobrego
efektu i tak trzeba będzie sprawę dokończyć. Na razie zostawiłem na mrozie
kilka ziemniaków, mam zamiar zrobić na nich próbę jodową, może coś ustalę.